Итальянская кулинарная святыня: пармиджано реджано

 

Пармиджано реджано, так называют сыр пармезан на родине.  История этого сыра тянется из раннего Средневековья. Считается , что рецептура  пармезана была придумана монахами-бенедиктинцами, проживающими  в монастыре  рядом с городом Парма. Этапы  приготовления  сыра держали в строжайшей тайне , а тем, кто нарушит эту тайну по закону, принятому в Италии (ХIII  век)  грозила кара небесная и полагалась смертная казнь.

К счастью, эти технологии дожили и до наших дней.  А необычайный вкус и аромат пармезана обусловлен качеством молока, идущим  для его производства. Молоко берётся  от коров породы Ратса-Реджано. На корм этих животных идет только натуральный фураж и растительный корм. Вода, которую  они пьют, проходит постоянный контроль, ведь в ней должно присутствовать  нужное количество минеральных веществ. Пармезан «возделывают» в провинциях Пармы, Модены, Болоньи, Реджо-Эмилии, на левом берегу реки Рено, на правом берегу реки По.

Согласно закону Консорциума пармезана пармиджано реджано  изготавливают с  первого апреля  и до  середины ноября месяца. Считается, что  в этот период молоко идеально для производства сыра. Наиболее трудоёмкий этап в производстве сыра считается прессование сырной массы и помещение её в форму. Этим занимаются опытные сыроделы, знающие секреты сыроварения, имеющие специальные навыки и хорошее расположение духа к процессу изготовления.

Сырные головы пармезана

На выходе получаются большие, их вес составляет 35-45 кг. Созревание сыра по времени происходит длительно: от 1 года до 1,5 лет – свежий сорт и 2 года-3 года — выдержанный сорт. Этот сыр заслуженно был прозван королем сыров, в силу своих вкусовых качеств и по причине содержания ценных микроэлементов, витаминов.  Твердый пармезан достаточно быстро усваивается организмом , обладает высокими питательными свойствами.

Чтобы разрезать пармиджано итальянцы используют короткие ножи, имеющие треугольные лезвия. Скорее всего, можно сказать, что сыр не режется, а ломается. Такие ножи используются не случайно, считается, что, именно, они помогают сохранить необычную  чешуйчатую структуру сыра , а так же по максимуму его потрясающие вкусовые качества.

Чем нужно руководствоваться при выборе

На упаковке должна стоять маркировка  Parmigiano-Reggiano, кроме этого должна быть проставлены буквы D.O.P., что говорит о том, что сыр контролируется по происхождению.

Хранение пармезана

Не рекомендуется хранить пармиджано реджано в пластиковой упаковке. Заверните сыр в пергаментную бумагу, но не плотно, сверху слой из фольги.

Хранится сыр в течение 6 месяцев при условии, что температура составляет 6-8 градусов.